金钱发菜

文／樊建国  王彬恩  王志民  魏林

  这道珍馐名菜何以以“发菜”这个怪名字为名？“发菜”前为何要冠以“金钱”二字？这道名菜为何又要做成古铜钱的模样？这道古怪的名菜又是谁在怎样的情况下，发明创造出来的？要回答这一系列问题，还得从流传在西安的“古经”说起。

老辈的西安人大都记得，西安饭庄那时不在东大街，而在钟楼下西大街民政厅的对门。西安饭庄到底在这里开办了多少年，没有人能一口报出，但在盛唐时期，这里曾有一座长安城最大的张家楼饭店却是事实。那时这里是长安的中心，离长安官府的集中地—-御史台也最近，所以，到这里来就餐、会客、摆宴的不但有丝绸古道上的行商大贾,日本、朝鲜、安溪等国的唐使和留学生，还有御史台里的御史们以及众多的墨客骚人、升迁之史，真是五花八门、三教九流，应有尽有。到这里来吃饭的人物虽杂，但众口一词地都要求品尝这里的天下奇菜—-酿金钱发菜，而且都要求作为第一道菜品尝，这又是为什么呢？

  原来这都跟“发菜”的发现命名有关。那么，这“发菜”到底是谁发现并命名的呢？说来话长，早在这张家楼饭馆兴旺之前，长安西市的丝绸行里新来了一位行商。这位行商名叫王元宝，原本是长安的一位土财主。他见靠地租发家太慢，眼红那些东来西往的行商大贾，只要贩上些丝绸、瓷器、茶叶往西域跑上一回，就能挣回一座金山银垛，还有值钱的罗马金币、波斯银币等可以流成河哩！于是他把土地、房产全部变卖成金子银子，跑到这长安西市上贩丝绸来了。这王元宝虽是个土财东出身，做买卖倒还精灵得很呢，他一声不吭，只瞅别的老行家进啥货，他也进啥货，连人家在骆驼峰上驮多少袋水、带多少干粮，他都不花钱一一学到了手。只是有一样，雇咋样的人当伙计他没学会。因此，他用在乡下挑长工的标准挑选伙计，只挑那膀大腰圆的大汉当伙计。一切就绪之后，他就带领着满驮着丝绸、瓷器和茶叶的驼队，走出长安安定门，沿着自汉以来的丝绸古道，向万里迢迢的西域古国走去。

 走完平坦的秦川古道，又走上了河西走廊，一路上相安无事，王元宝不禁高兴地手舞足蹈了。因为，他听雇来的向导说，只要越过前面的一片沙漠，便可到达玉门关，到了那里货物一出手，便可驮着金山、银山、和田玉返长安了！谁知进入沙漠腹地的第一个夜晚便出了事。半夜里，那几个从长安西市上招来的伙计，趁着王元宝和向导呼噜大睡之机，偷偷地牵着满载丝绸、瓷器、茶叶和干粮的驮队溜了！第二天清晨，王元宝醒来见状嚎啕大哭，就想在沙地上掘坑自杀。货物被盗一空，他也就彻底破产、没有活路了。因为，在长安西市上，他把自己的所有钱财全贩成了贵重货物！年老而精干的向导扯住他劝说道：“主人家，不要紧，咱还有两头驮水的骆驼呢！”

“那有啥用，难道能换回一驮队货物？”准能，你跟我走好了！向导胸有成竹地说。向回走，不，向前走！向导说着，牵着那两头驮水的骆驼、向着沙漠的腹地走去。王元宝无法可想，只好半信半疑地跟在向导的身后，向前挪着步子。走啊，走啊，走到晌午时分，王元宝肚饿得招不住了，一屁股坐在沙地上不走了，埋怨向导说，“我说不如死了算了，你硬不让我死，这会儿该当饿死鬼了吧！这回我饿得连沙坑也刨不动了！你跑个坑把我赶紧埋了吧，省得我忍饥挨饿活受罪。”

 向导啥话也不说，只是从皮袋里倒出一碗清水递给王元宝喝，然后在沙丘背阴的草丛中，一把把轻轻搂起头发状的东西来，不一会，就聚起一大堆。向导又耐心的剔去杂草、沙粒等杂物，用皮袋里的水淘洗了一番，再生起火来煮了一会，舀了满满一碗端给王元宝说：“吃吧，主人家，保你肚子立时不饿。”王元宝哭着说，“你叫我吃死人头发，我宁愿死！也不吃这死人头发。”向导解释说，“这不是死人头发，这是沙地上长出来的菜，名叫地毛，它味甘性凉，比猪、牛、羊、狗、鸡肉和鸡蛋、鸭蛋都补养人！不但可以果腹，还有解毒、滋补、顺肠、理肺、止咳、利尿等奇效呢！不知救活了多少沙漠中断粮的人。”王元宝见向导说得如此恳切，便接过碗吃起来，它越吃越香，一连吞下三大碗才罢休。

 就这样，王元宝靠向导做的“地毛羹”不但维持了生命，而且体魄越来越健壮，面色红润、精神饱满，大有返老还童的趋势！王元宝以为是得到了神佛的保佑，吃了长生不老药，心里比吃了蜜还甜。还有让人更高兴的事，走到第三天晌午，他们见到了一支满载庞大的驮队卧在沙丘背阴处，王元宝一眼就认出了这是自己三天前失去的商队！想不到在这里失而复得！走到眼前一看，那几位充当盗贼的“伙计”已渴死在荒漠里。王元宝高兴得手舞足蹈，跪在地上向天叩头不止，说全凭老天爷有眼，使得盗贼暴死，货物完璧归赵。

 向导看了看那几个盗贼说：“我到过长安，在西市上住过几年，这几个人是西市上的街痞子，号称‘五陵少年’，他们虽然胆大包天，敢于杀人越货，可惜他们不懂得，水才是沙漠中唯一的宝贝！我老汉早在三天前就看到了他们今日的下场，果然不出所料！”

 王元宝全靠着向导的精明，顺利走出沙漠，又顺利把运来的大宗货物卖了个好价钱，让王元宝发了大财。王元宝回到长安后，成了数得上的豪富。但他不忘根本，把自己的成功归结于吃了那象人头发丝的“地毛”。于是，他给地毛改名曰“发菜”。吃了此发菜便会“发财”。于是他每餐都让厨师做一盘发菜佐食。当然这时已不是在沙漠中那样白煮发菜了，厨师是个即乖巧又很聪明的人，为了迎合王元宝不断发财的心理，他用发菜为主料，在佐以鸡蛋皮、鸡脯肉、蛋清、黄蛋糕等，做成钱币模样。这一招果然灵验，王元宝见了心里是喜上眉梢，吃了之后，奖赏了厨师。

后来西市、东市，乃至整个长安城中的商人都以王元宝的发迹，是吃了发菜的缘故，因此纷纷效仿食用。西市上最大的张家楼饭馆老板见酿金钱发菜是一株“摇钱树”，便以千两白银的代价从王元宝手中买下了经营酿金钱发菜的专利权，连那位发明酿金钱发菜的厨师也一并挖了去。从此，东来西往的商人大贾、官吏、御史、钦差使臣、士民百姓都纷纷前往张家楼饭馆争食酿金钱发菜，张家楼的生意也迅速发了起来，成为了长安城中最大最兴旺的饭馆。从那以后酿金钱发菜便成为饭店的传统名菜而保留下来。直到今天，它的芳名还吸引着中外的游人。

被誉为西安饭庄十大传统名菜之一的酿金钱发菜，形似古金钱币，吃到口中软滑爽口，奇香扑鼻，历来一直受到人们的欢迎，国内外来宾来到这里，无不点名要求品尝；品尝后，无不连声称赞。金钱发财，又叫酿金钱发菜、元宝发财，是西安著名的传统风味商贾大菜，现以中国烹饪大师徐长安制作的为最佳。

金钱发菜

原料：鸡瓤子150g，干发菜20g，鸡蛋3个，精盐15g，绍酒10g，味精2g，湿淀粉5g，清汤1500g。

制作工艺：

1、发菜洗干净，攥干水分。取一个鸡蛋黄打散，加水少许，少许湿淀粉搅均匀，蒸硬成为蛋黄糕，放凉后切成0.3cm见方的长条，作钱眼用。再取两个鸡蛋打散，加少许水、淀粉，搅均匀，炒锅上火用油擦光，分摊蛋皮2张。

2、鸡瓤子和发菜拌匀，鸡蛋皮摊砧板上，将拌好的发菜分别摊上，中间放切好的蛋黄糕一长条，卷成直径约2.5cm的圆柱形。共4卷，放平盘上笼蒸5分钟取出，待凉后，直刀切成1cm厚的钱形圆片，整齐的排放在蒸碗内，浇清汤，放精盐5g，上笼蒸热取出，扣在大汤碗内，滗出汤汁。

3、炒锅置旺火上，放鸡清汤烧沸，加精盐10g、绍酒、撇去浮沫，再加味精，浇在装酿发菜的大汤碗内即成。

风味特点：色泽美观、汤清见底、“金钱”满盘、绵软滑嫩、鲜香爽口、营养美食。