拔丝菜的技术标准是什么

文／徐长安

拔丝菜的品种很多，如“拔丝苹果” “拔丝菠萝”“拔丝香蕉”“拔丝红薯”等。在烹调方法上，拔丝也算是一种饶有情趣、比较特殊的技法。

如果把拔丝菜比作一道作文题，绝大多数厨师都能得上七、八十分。因为从切配、挂糊、炸制、熬糖、裹沾糖液、装盘、菜肴上桌到客人夹菜拔出丝来，都是围绕“拔出丝来”这一主题在运作，没有跑题，而且也能够拔出丝，那么得七、八十分是合情合理的。但这样距标准距离得100分，当“文科状元”还显不足，那是什么原因呢？

四十一年前，名厨李奉藻（花拼技师李凤兰的师傅）师傅告诉我，真正上乘的拔丝菜要符合三个条件：第一客人夹菜往嘴里行进时丝不能断，靠近嘴边放入口中前，筷子向后轻轻一推，丝就断了，这才算熬制汤汁时火候掌握达到了最佳状况，糖汁的软硬，浓度最为合适。第二拔出的丝不能粘着在客人的胸襟上或掉落在客人的腿面上，否则在旧社会是要挨打的。也不能夹菜靠近嘴边，但客人还未向后送丝就已经折断，掉落粘附在桌面上，给堂馆（旧社会对服务员的称谓）清理桌面造成麻烦。第三菜肴入口咀嚼时必须要有一种这样的触感：牙齿接触事物轻轻一咬，包裹在物料外表已凝固的糖壳就像很薄的平面玻璃从高处掉落下来，立刻粉碎并发出清脆响声，不能有吃冰糖葫芦时因固体糖汁沾的过厚而咀嚼费力粘牙。

有人曾做过试验，拔丝菜拔出的丝长度可达2米。试想把一般的拔丝菜端上桌，摆在直径1.5m的圆形桌面的中央，客人夹菜到送入口中的距离为70-80cm，丝必然会掉落在桌面上，这时客人由于兴奋而忘记了一切，也就难免会出现糖丝粘着在胸襟上的现象。这是因为我们做菜时糖的用量过大、与物料多少没有形成正确比例的缘故，李师傅所说的第二条得到印证。经过几次试验，李师傅说的第一条偶尔也能瞎碰上，但想做到十拿九稳、胸有成竹，确实不易。李师傅所说的第三条标准，倒也好掌握，只要糖量与物料调配比例合适，形成薄薄一层琉璃状的附着物固定在物料表面，口腔里的触觉感受会达到李师傅所说的要求。

至于李师傅所说第一条很难办到的原因是：我们对火功的认识还很肤浅，在火功的运用、操控仍处于初级阶段，没有真正领悟出火功的本质与内涵，所以也就无法达到李师傅说的标准要求。

最近几年，每逢过年过节，婚礼、寿庆，也有亲戚请去吃饭，因为是厨师还都要我点菜，走了好多家，吃了好多家，无一家的菜单上有拔丝菜。我分析，可能是以下几个原因吧。1、拔丝菜成本低，卖不上价，而且比较麻烦，走菜前先要用开水将盘子烫热，也要服务员在盘子底下垫上开水水碗，以防糖汁凝固拔不出丝来。2、随着八、九十年代粤厨、川菜大批入陕，带来了川、粤菜，同时也带来了广锅、炒锅，这两种工具体大、硕重，不易拿起，只好在灶沿火口处来回拉动，真像拉风箱一样，动作姿势呆板一律，活动旋转十分费力，消耗体力竟做些无效之工。试想如此大的锅做一份拔丝菜，确实无法操作，更不要说掌握火候。因而干脆不卖了。

记得八十年代曾发表过一篇题为“为什么大锅菜没有小锅菜好吃”的文章，就是从灶具区别和掌控火功方面叙述的。的确，炊具的大小，形状与掌控火候有着密切关系。